La tagarnina es un cardillo silvestre espinoso que se usa mucho en la cocina gaditana. Puede ser empleada en potajes o cocidas y guisadas como los espárragos trigueros, de ahí el nombre de la receta "esparragás".
Se hacen también en revueltos y tortillas. Antes solo se conseguían entre los meses de mayo y agosto que es la época de recolección natural, pero ya se ha conseguido el cultivo controlado y las hay todo el año. Su nombre viene del árabe "tagrí" que significa fronterizo.
INGREDIENTES:
400 gr. de tagarninas
4 dientes de ajo
3 rebanadas pequeñas de pan del día anterior
huevos duros (1 por persona)
300 gr. de langostinos cocidos
1 cucharada de pimentón dulce
1/2 cucharadita de cominos en grano
1 cucharadita de sal
50 gr. de aceite de oliva virgen extra
PREPARACIÓN:
Se limpian bien las tagarninas y se cuecen en agua con un poco de sal.
Una vez tiernas se reservan guardando también un vaso del agua de la cocción.
Pelamos los langostinos.
Cocemos los huevos y los pelamos. Cuando pongo huevos a cocer siempre pongo de más y los guardo en frigorífico para utilizar cuando son necesarios, les pongo ojitos para distinguirlos de los crudos.
En una sartén ponemos el aceite y refreímos los dientes de ajo pelados y las rebanadas de pan.
En el mortero ponemos la sal, el comino y el pimentón junto a los ajos fritos y dos rebanadas de pan frito.
Majamos bien y añadimos un poco del agua reservada para que ligue.
En la misma sartén, con el aceite sobrante ponemos las tagarninas cocidas.
Añadimos el majado y lo mezclamos.
Agregamos un poco más del agua reservada y dejamos cocer unos 5 minutos.
Ponemos los langostinos pelados y dejamos unos dos o tres minutos para que se mezclen los sabores.
Servir acompañando con un huevo duro y una rebanada de pan frito.
OBSERVACIONES:
La receta más típica es poner los huevos a cuajar en la misma salsa de las tagarninas y no llevan los langostinos.
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